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UN FORMAGGIO NATO STANCO!
E' forse per questo che lo stracchino di Gorgonzola, sceso dalle Alpi, doveva riposare...
Gorgonzola!
Insieme allo Stilton inglese e al Roquefort francese è il formaggio erborinato più conosciuto al mondo. Il dolce è cremoso e morbido. Più deciso e forte il piccante, dalla pasta più consistente e friabile. Il suo nome arriva da quello di un paese vicino Milano, tappa fissa del bestiame al ritorno dall’alpeggio…

gorgonzola 1

Storia
In epoca medioevale non si distinguono tanti tipi di formaggi, si chiamano tutti caseus, poi formatus e quindi sono accomunati dal termine volgare cacio. Nel 6cento in Lombardia si chiama stracchino l’intera famiglia dei formaggi magri e semistagionati, ottenuti dal latte di due mungiture, quando il bestiame era sceso in pianura dall’alpeggio e si riposava perché stracco! (ovvero stanco e affaticato...) Così, lo stracchino di Gorgonzola sta per gorgonzola, lo stracchino di Milano per il Quartirolo e lo stracchino di Taleggio per il taleggio. Il primo testo che indica l’esistenza dell’erborinato è il manuale di Luigi Cattaneo, uscito nel 1840: "del modo pratico di fabbricare il formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola". Sulla nascita del formaggio con la muffa ci sono varie leggende, ma sempre ambientate intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e vicino al paese di Gorgonzola, da cui più tardi ha ereditato il nome

L’erborin nel mondo
Il suo tono verdastro è unico, non a caso il gorgonzola veniva chiamato erborin, che in dialetto lombardo significa prezzemolo. Un termine che ha contagiato un’intera famiglia, quella degli erborinati, che include anche il Castelmagno, l’Auvergne, il Gex, il Mont Cenis, il Roquefort, il Saingorlon, il Sassenage, il Septomoncel, il Caerphilly, il Cotherstone, il Blue Vinney, lo Stilton, il Wenslevdale, fino ad arrivare al Blue Cheese americano. Il nostro Gorgonzola è formaggio Dop, con un Consorzio tutto suo, quello per la tutela del formaggio gorgonzola, nato nel 1970. Tutte le info su www.gorgonzola.com.

Curiosità
Il verdognolo di certo all’inizio avrà creato qualche dubbio sulla bontà del formaggio. Anche l’imperatore Carlo Magno, secondo le cronache di Eginardo non si fidò al primo assaggio di Roquefort, tanto da togliere le striature verdi. Fatto rispettosamente notare che così avrebbe perso il meglio le assaggiò per poi prenotare una fornitura di due casse del formaggio erborinato ogni anno. Ma se il Roquefort già esisteva in Francia, perché non avrebbe dovuto essere già nato anche in Italia? Sostenendo questa teoria, lo stracchino lombardo risalirebbe al IX secolo dopo Cristo.

Luoghi e numeri

gorgonzola 3

Solo due regioni italiane
, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Oggi il gorgonzola, spiega il Consorzio, viene prodotto da circa 40 caseifici e il 31% circa (130.000 quintali) viene esportato. Prima di tutto in Francia e Germania, che comprano più del 50% delle esportazioni. Seguono poi Svizzera, Gran Bretagna, Paesi Bassi, i paesi scandinavi e l'Austria per l'Europa, quindi gli Stati Uniti e il Canada.

Il segreto è nella muffa!
Il segreto del gorgonzola è tutto nelle venature verdastre. Sono muffe della specie "Penicillum roqueforti", parente di quelle da cui viene ricavata la penicillina. Nel Medioevo, spiega il Consorzio, nelle pianure intorno a Milano si usava somministrare lo stracchino verde per curare alcuni disturbi gastro-intestinali. E i grandi consumatori di gorgonzola pare fossero estremamente longevi. È un alimento completo e digeribile: contiene proteine assimilabili per circa il 20% e grassi per circa il 30%, oltre a vitamine A, B, B2, D, PP e minerali fra cui calcio, fosforo e potassio; 100 grammi forniscono 330 calorie.

gorgonzola 2

Manuali
Tutta la storia del gorgonzola minuto per minuto nel volume Il gorgonzola. Ieri e oggi, realizzato dal Consorzio, ed. De Agostini, 18,50 euro.
Un nuovo ricettario realizzato dal Consorzio è in arrivo questo mese, con la collaborazione dell'Accademia Italiana della Cucina e le creazioni di famosi cuochi nazionali alle prese con il gorgonzola: da Luisa Vallazza del "Ristorante al Sorriso" ad Alfonso Iaccarino ristorante "Don Alfonso 1890".
Come testi utili, il Consorzio segnala Il gorgonzola e gli altri formaggi erborinati di Cesare Schiavi e Il gorgonzola in letteratura, Provincia di Milano.
Tra le tante offerte del settore formaggi la Bibbia di Slow Food è Formaggi d’Italia, a 14 euro; c’è poi Formaggi a 6,90 euro della Demetra; Formaggi di Gribaudo a 12,90 euro e I formaggi. Forme e sapori da tutto il mondo, Food editore a 59 euro.

L’altra ricetta
Ecco un paio di antipasti stuzzicanti per vegetariani e celiaci, banditi invece per chi è allergico ai latticini. Basta prendere gorgonzola e mascarpone, da amalgamare insieme in una cremina. Poi, con un cucchiaino, si formano delle palline da passare nel grana grattugiato.
Per gli involtini di radicchio ripieni invece, prendere 1 cucchiaio da tavola di aceto balsamico, 60 grammi di gorgonzola dolce, un radicchio e dell'olio d’oliva. Farcire il radicchio con il gorgonzola e legarlo come un involtino, per poi adagiare il tutto in una teglia con un po' di olio e aceto balsamico e infornare per circa 10/15 minuti (www.lericettedichefboubu.org/node/97)

L’angolo

Da segnare sul calendario la Sagra nazionale del gorgonzola, il terzo finesettimana di settembre, che si tiene ogni anno a Gorgonzola (Milano). In un tour gastronomico: a Robecco sul Naviglio, località Cascinazza, da Valerio Cascinello si producono taleggio e gorgonzola; particolare il gorgonzola piccante a Casalpusterlengo (Lodi) della ditta Croce, in via Cesare Battisti 55.


Immagini autorizzate dal  Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola

 
Leggi gli arretrati
 

The Best of December 2007
di Guido Dolara

CuLt - Dicembre 2007


 

Gusti: mangiare con amore
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24 02 2012 E LA LETTERATURA?
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