di Chiara Spegni
spegni@bazarweb.info
Porco!
Vietato agli
ebrei, bandito tra i musulmani, il maiale è stato protagonista in
cucina soprattutto in Occidente, tra cristiani e pagani. Macellato
durante l’inverno e conservato sotto sale, del suino non si butta
nulla. I romani per primi lo usarono tutto: carne, testa, “piedini”,
pelo, ossa, grasso, interiora, sangue...
Un simbolo di ricchezza
Prima animale
puro, sacrificale, poi demonizzato nel Medioevo cristiano,
il maiale è stato da sempre considerato una fonte inestimabile di
cibo. Anthony Bourdain, nella tappa in Portogallo del suo “Il
viaggio di un cuoco”, racconta come ancora oggi l’uccisione del
maiale sia un rito presente nelle campagne, rimasto immutato negli
anni. Simbolo di ricchezza (basti pensare ai banchetti di greci,
etruschi e romani) in Cina rappresenta coraggio, prosperità e
nobiltà ed è il dodicesimo animale dell’oroscopo. Avere un
maiale è un investimento sicuro, non a caso molti salvadanai sono a
forma di porcellino!
Passioni italiane
Morbido, da
sciogliersi in bocca: il lardo di Colonnata è una delle
prelibatezze riscoperte negli ultimi anni (www.lardodicolonnata.org).
Semplice e povero, nasce come alimento dei cavatori di marmo della
zona di Colonnata. La stagionatura del grasso della schiena del
maiale avviene infatti in conche scavate in un blocco di marmo e
strofinate di aromi: uno strato di sale marino naturale in grani,
pepe nero, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia. Tra gli
estimatori del lardo pare ci sia stato anche Michelangelo, che
dovendo scegliere i blocchi di marmo per le sue opere, faceva anche
incetta di lardo. Un’altra passione italiana, oltre ai ben noti
prosciutti, Parma e San Daniele in testa, o salsicce, come la
luganega lucana, cibo dei poveri molto amato è la porchetta.
Da provare la prima domenica di settembre ad Ariccia, vicino Roma:
l’animale, cucinato alo spiedo, viene aromatizzato con sale, pepe,
aglio e finocchio selvatico. Nel parmense invece, ha riaperto il 19
marzo il museo del salame del Felino (che non è un gatto!),
dedicato a lavorazione, storia e curiosità di questo prelibato
salume.
Da assaggiare nel mondo
Elencare tutte le
meraviglie create con il suino è impossibile, ma vale la pena
accennare ad alcune specialità. Si passa dal nord della Francia,
dove si può assaggiare la choucroute garnie, a base di
crauti, patate e salsicce di tutti i tipi, fresche e affumicate,
per gustare poi il chorizo, la salsiccia piccante
delle province basche della Spagna e del Portogallo, spesso
presente in molti piatti. In Sud Africa invece tipico è il
solatie, a base di carne di maiale, tagliata a cubetti e
fatta allo spiedo con albicocche secche. A Cuba non manca mai il
congrì, con riso, fagioli scuri e ciccioli di maiale.
Piatto nazionale russo è il Borsh, classica
minestra con barbabietole e cavoli, arricchita da dadini di maiale.
Anche nella cucina orientale il maiale è sempre presente,
soprattutto in quella cinese.
Per
documentarsi
Una miniera sul
prezioso animale è la storia raccontata da Flavio Birri e
Carla Coco in “Sua maestà il maiale. Viaggio
storico-letterario tra razze reliquie e ricette antiche e moderne”,
Marsilio, 12,50 euro; curioso il titolo “Processo al
maiale. Inchiesta semiseria su vita, morte e miracoli “dal nimal”.
Bene o male fattore dell’umanità?, Morboso, 18 euro; storia e
aspetti nutrizionali di un centinaio di salumi vengono descritti da
Davide Di Corato in “Guida ai salumi italiani. Alla
scoperta dei prodotti e delle ricette della nostra tradizione”,
Idealibri, 14 euro; non può mancare la guida del Touring club
italiano “L’Italia dei salumi”, di Giovanni Ballarini
e Fabrizio Malerba, 18 euro; e per ritrovare ricette genuine,
c’è anche il simpatico “A tavola con Don Camillo e Peppone”,
Idealibri, 18,50 euro.
Su www.amazon.co.uk altri
suggerimenti: “Bruce Aidells’s complete book ok pork: a guide to
buying, storing and cooking the world’s favourite meat”; “Pigs&Pork:
History, folklore, ancient recipes”; per chi ha fretta “pork
and ham menus (great meals in minutes)” e per finire, il
decalogo della famosa Delia Smith
“The delia collection: Pork”.
Ricetta yin e yang
Questa carne ha un
sapore dolce (yang) e salato (yin) insieme. Per il filetto di
maiale in salsa Satay gli ingredienti sono: 600g di
filetto di maiale; 1 cipolla novella; 3 cucchiai di spezie miste
(zenzero fresco grattugiato, peperoncino, cumino in polvere, grani
di coriandolo tritati, zucchero); 10 cl di latte di cocco; 1
cucchiaio di soia; per la salsa Satay: 150g di noccioline
saltate; 5 cucchiai di latte di cocco; 1 arancia; 2 limoni verdi; 1
cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di curcuma; 1 cucchiaio di
coriandolo tritato.
Tagliare il
filetto di maiale a fettine, poi sminuzzare la cipolla e mescolare
le spezie con il latte di cocco e la salsa di soia. Aggiungere i
pezzi di filetto e farli marinare per 30 minuti a temperatura
ambiente. Preparare la salsa triturando bene le noccioline, alle
quali aggiungere il latte di cocco, il succo d'arancia e quello dei
due limoni, la salsa di soia e il curcuma. Ottenuto un composto
omogeneo nel frullatore, cospargere con del coriandolo. Grigliare le
fettine di maiale per venti minuti e poi servirle assieme alla
salsa. Dal sito
http://www.alfemminile.com/
L’angolo
In Sardegna regna
incontrastato nei menu: è il porceddu. Nell’azienda
agrituristica Bolteti, all’ingresso di Padru, vicino
al campo sportivo, non manca mai. Estate e inverno, nel ristorante
dell’azienda agricola è meglio prenotare. La signora Mariella cura
il menu, che comprende antipasto, primo, secondo, dolce, acqua,
vino, caffè e “ammazzacafè” come mirto o limoncello. Insaccati di
produzione propria per aprire, con verdure e sebamele
(palline di ricotta fritte); di primo zuppa gallurese, gnocchetti
sardi o ravioli di ricotta; di secondo il porceddu, fatto al
forno o allo spiedo, oppure altri tipi di carne; dolci secchi e
seadas per chiudere in bellezza. Per 25 euro il menu completo.
Azienda
agrituristica Boltei, località Boltei (Padru), tel. 3386637179.
Per un piatto di
bucatini all’amatriciana e uno di porchetta, l’indirizzo invece è
La selvotta, via della selvotta 43, tra Ariccia e Albano,
dietro Parco Chigi. Aperto da marzo a novembre dalle 19 alle 22,
d’estate anche a pranzo. Tel. del sig. Armando: 069324521. |
